Суп-харчо из лосося. От Сулаквелидзе

Описание

Всех сомневающихся или отрицающих в праве быть такому супу, отсылаю к самой, это ИМХО, великой кулинарной книге о грузинской кухне - "Грузинские блюда", автор Тамара Платоновна Сулаквелидзе. В этой книге нет никакого "гурмэ" новомодного. Тамара Платоновна рассказывает в своей книге о том самом, что нынче все более и более уходит в небытие, о еде, которая действительно радовала тем, что это было вкусно! А не "дорохо-бохато". Так вот "суп харчо", именно суп, а не просто "харчо" (потому что "харчо" есть еще и соус - в понятном более смысле "подлива") - это некая технология. И она, технология эта не едина и монолитна, а имеет несколько разветвлений. В том числе и готовиться этот суп может и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Каждому свое. Ну да ладно, давайте суп варить.

Ингредиенты

Лосось

1200 г
Вода

2500 мл
Лук репчатый

4 шт
Морковь

1 шт
Зелень

1 пуч.
Мука пшеничная

1 ст. л.
Порошок чесночный

1 ч. л.
Хмели-сунели

2 ч. л.
Кориандр

1 ч. л.
Сельдерей черешковый

1 шт
Перец черный

0.5 ч. л.
Помидор

5 шт
Ткемали

3 ст. л.
Соль

по вкусу

Приготовление

Началось, собственно, всё с лосося.

Я его, когда разделывал, голова, плавники, охвостье - все на бульон пошло. А потом собрал всё сопутствующее. Замечу, что зелени было больше и морковка в бульон пошла, потому что, харчо я варить я не собирался, хотел было просто рыбный суп картофельный сварить.

Пару слов о бульоне. На примерно кило сто рыбы воды я налил в кастрюлю два с половиной литра. Как только закипело и перестала выделяться пена, огонь убавил до "ниже среднего". Так, чтобы слегка взбулькивало. Томил час. Крышкой кастрюлю не накрывал. Потому что, только в этом случае бульон будет прозрачным. Вот такой получился. Янтарного цвета, ароматный и не очень жирный. Дальше буду приводить цитаты из книги Тамары Платоновны. Кто захочет - проверьте. "… Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. … С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить. © …"

"…Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. …" Лука я взял три головки среднего размера и нарубил его довольно мелко. Тушил пока: во-первых, не ушел резкий аромат и вкус лука, во-вторых, лук не стал мягким, но не потерял формы и некоторой упругости. В общем, стал таким нежным и ароматно-вкусным. Но луком, а не кашей.

"…Затем всыпать пшеничной̆ муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. ©…" Тут надо постоянно аккуратно перемешивать, не давать образоваться комочкам.

"…предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, ©…" Помидоры заготовил. Ошпарил, почистил, порезал и залив бульоном, тушил до готовности. Что такое "готовность"? Помидор должен приобрести вкус такой…, знаете, томленого помидора. Не яркий, как у помидора свежего, а именно такого … томлённого.

Пока помидоры готовятся, вернулся я к кастрюле. Лук уже готов. Залил его бульоном. "…Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут,©…" Вот тут я отступил от рецепта. Потому что харчо, как по мне - это обязательно рис. Так что после рыбы добавил пол стакана хорошо промытого лазера.

"… после чего добавить толченые чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый̆ перец, предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный̆ в горячей̆ воде и затем через сито протёртый̆ кислый̆ лаваш, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут.©…" Специи. Что добавил я? Две чайных "с верхом" ложки хмели-сунели, чайную ложку сухого чеснока, чайную ореховой приправы, чайную ложку семян кориандра, которые предварительно в ступке слегка раздробил. Еще соль была.

Нарубленную зелень и тушеные помидоры.

Ткемали. Ну не заготовил я тклапи заранее. Говорю же - не собирался харчо варить. Поэтому взял ткемали три столовых ложки. Тут важно не перекислить суп, поэтому лучше в общий котел добавить немного. Каждый может отрегулировать "по вкусу".

Орехи добавлять не стал. Не идут они у нас. И варил. Ну как "варил"? Нагрев ниже среднего, чтобы слегка побулькивал суп. Скорее все-таки томил. Минут около пятнадцати.

Вот. Как-то так.

Зелень, толченная с чесноком, стояла на столе, поверьте. Кто хотел, все добавили. Конечно, лосось не осетрина, которую Тамара Платоновна рекомендует, но получилось весьма достойно. Рекомендую.

Комментарии и отзывы