Солянка рибна збірна

Description

Ні, не "знову солянка", а знову Солянка! Якщо підходити суворо, то це, звичайно, навіть виходячи з моїх розповідей про солянку, що я публікував - не просто баян, а такий (!!!) БАЯНИЩЕ!!! Але, товариші, я маю виправдання. І навіть не одне. По-перше, незабаром Старий Новий рік, а це свято – застілля і для багатьох застілля це в році один із найголовніших. І на ранок… Ось на ранок – така соляночка найправліша (ну після кислих щій, звичайно) справа. А, по-друге, я, наприклад, не зустрічав на цій Землі людину, незалежно від національності, кольору шкіри, місця проживання, віросповідання, величини, чи просто наявності банківського рахунку… і т. д., який сказав би, скуштувавши цього супчика, що "СОЛЯНКА - це погано". Ну не зустрічав! Може, я просто не в тих місцях ходжу і не з тими людьми спілкуюсь? Але, проте - СОЛЯНКА РИБНА ЗБІРНА. Цю частину тексту люди, яким історія, в принципі нецікава, можуть пропустити: Пару слів про етимологію назви, щоб передбачити думки всіляких знавців. Слова не мої, взяті з просторів, так би мовити. Селянки були найпопулярнішими супами після щей, борщів і розсольників. У XIX столітті селянка могла бути не тільки супом, а й гарячою закускою на основі кислої або свіжої тушкованої капусти, що подається на сковорідці перед супом або після, - перед м'ясним супом на рибу з грибом. гострими приправами. Є думка, що "селянка - неправильне, спотворене, але укорінене з XIX століття в куховарських книгах і меню найменування солянок". Проте суперечка про їхню назву йде досі. Одні вважають, що їх треба називати "солянками", оскільки в них входять солоні огірки, інші - "селянками", від слова "сільський", бо це, мовляв, сільське блюдо на відміну від різних бульйонів - ух. З кулінарної точки зору їх правильніше називати солянками, тому що в побуті російських селян щи та супи з крупами були основними рідкими стравами і жодних селянок вони не готували. У ранніх джерелах зустрічаються тільки солянки рибні та грибні (з солоних рижиків та інших грибів), а м'ясні солянки увійшли в кулінарію тільки в XIX столітті". Відомий лінгвіст Л. І. Скворцов пише про традиційність назви "селянка" і неясності етимології слова "солянка". У 1990. "Солянка... такої страви немає в нашій кухні. Письменник Б. Польовий пише, що є трава солянка, що росте на солончаках, є в Москві старовинна вулиця Солянка, а страва називається селянка, тобто по-сільськи, по-сільськи ситна і без витівок ". В іншому виданні: "Одне безперечно: старовинне російське назва цього страви - " У куховарських книгах XVIII століття згадується тільки рибна селянка .... " У старих куховарських книгах, до речі, скрізь теж " селянка ". Але якщо солонка людям звичніше, то я так і залишу, через "О". Описів "як треба" щодо цього супу безліч, але принцип, загалом, з.

Ingredients

Риба

2.5 кг
Цибуля ріпчаста

3 шт
Морква

2 шт
Коріння

2 ст. л.
Приправа

1 ст. л.
Олія

3 ст. л.
Помідор

4 шт
Огірок солоний

250 г
Розсіл

1 стак.
Гриби консервовані

150 г
Оливки зелені

10 шт
Оливки чорні

10 шт
Каперси

3 ст. л.

Cooking

Во-первых - Бульон. Без него, конечно, можно обойтись (в смысле саму основу-солянку погружать "просто в кипяток"), но я не для общепита суп готовлю, поэтому бульон обязателен. Сейчас, мне кажется, в любом магазине по все России можно купить т. н. бульонный набор. Как правило, там голова, охвостья и прочие хребты, и плавники. А еще, когда другую рыбу разделываю при готовке, то те же головы и остающиеся всякие кости скелетные, кожу с чешуей и прочие там плавники не выбрасываю. Не из экономии какой-то, а именно в целях "бульонных", так сказать. Замечу. Про головы. Я всегда удаляю жабры. Говорят - они горечь дают. Не знаю, потому что никогда жабры не ел, но не нравятся они мне, вот и удаляю. Потом голову можно разрезать, или не надо…, в общем, тут свобода творчества в полный рост. Ну и немножечко зависит от размера кастрюли.

Потом все рыбное закладываем в кастрюлю, ёмкость оной сами прикиньте - в зависимости от количества запасов. Залить водой чистой. Я обычно на килограмм рыбного сырья беру полтора литра воды. Но! Это чисто мой подход к бульону.

Вскипятить. Начнет выделяться пена. Ее убрать надо и держать на огне сильном, пока будет эта пена выделяться. Она выделяется, а я ее убираю. Времени может пройти минут около десяти. Следующий шаг - снижаю нагрев до самого возможного минимума и закладываю в кастрюлю все прочее. Чтобы бульон получился духовитым и вкусным, я закладываю в кастрюлю: Пара небольших луковок, чистить не надо, морковку - эту лучше почистить, сушеные коренья (там петрушка, сельдерей…), пара лаврушек и перцев набор - в горошках. Морковка. Конечно, для солянки она совершенно не обязательна, но с ней бульон получается вкуснее. Поэтому я кладу. И прикрыв крышкой (но это совсем необязательно), оставляю кастрюлю на час-полтора на этом самом маленьком нагреве. Пусть бульон ТОМИТСЯ!!! А не варится. Не надо его варить - потеряется аромат и будет испорчен вкус. Солить не надо. Это надо будет сделать в самом конце процесса, если понадобится. И не "варки бульона", а "сборки солянки". Получится примерно вот такое. Через эти полтора часа. Бульон варился из чешуйкосодержащих элементов, поэтому его следует тщательно процедить. Луше через два сита. И лучше пару раз. Стоит головы и прочее перебрать. Всякие рыбные кусочки выбрать. Не будут они лишними. И отправил их обратно в кастрюлю. На этом "про бульон" всё. Ставлю его в сторону, пусть стоит.

Заправка, основа, вернее будет сказать - сама суть солянки. Начинается процесс с "как всегда" Лук. Самое лучшее, если луковки будут мелкие, тогда в солянке появятся такие небольшие, но симпатичные колечки. У меня такого лука не оказалось, поэтому обычную головку покрошил я на тонкие четверькольца". В толстодонную кастрюлю налил масла растительного. Я взял то, которое из виноградных косточек. Граммов пятьдесят, больше не надо. Предвижу упреки - дорого мол. Конечно. Но! Весь процесс приготовления солянки долог. Продуктов в неё войдет много и разных. Поэтому сэкономив три рубля на масле, можно изменить вкус всего супа не в лучшую сторону. И колечки луковые в кастрюлю. Сразу же перемешать деликатно, чтобы не помять ничего, чтобы весь лук в масле искупался. И, постоянно перемешивая, вороша, повторюсь, деликатно. Но! Тщательно. Как только лук хорошо прогреется, добавил толику бульона. Скорее даже жирок сверху бульона взял и добавил.

Довел я лук до вот такого "весьма утомленного" состояния. Нагрев под кастрюлей был всё это время чуть "выше среднего". Лук я не жарил, ни в коем случае. Томил его, купая в горячем масле.

А дальше опять вопрос совершенно из личной отсебятины. Да. Морковку в солянку не кладут. Но! Мне нравится, когда она там есть, поэтому немного морковки к луку добавляю и в том же режиме, по той же технологии …

… получил вот такую ароматную красоту.

Помидоры. Конечно, лучше всего взять "живые" натуральные и с грядки. Но, хоть и на юге живем, а уже нет таких. Чтобы прямо вот как настоящие. Поэтому пошел в хзод стратегический запас. Рубленные помидоры. В собственном соку. И в сковороду их. Перемешал деликатно и на несильном огне потушил. Задача привести заправку к мягкому такому вкусу, без резкостей и кислости помидорной. Жидкость излишнюю выпарить. Не забывайте постоянно помешивать. Не приведи, Создатель, подгорит. Испортите весь суп. Насовсем. В итоге заправка должна приобрести вкус и аромат печеных помидоров.

В солянке, что в мясной, что в рыбной, а хоть и в грибной есть два, я бы сказал ГЛАВНЫХ продукта. Если их нет, то никакой солянки не получится. И браться не стоит. Первый - это солёные огурцы. Именно - солёные. Никаких маринованных. Солёные огурцы "живые", они подвергаются брожению под воздействием грибков и ферментов, благодаря молочной кислоте - продукту брожения и ферментации сахаров. Огурцы надо брать только бочкового засола. С хренком чтобы, листиками вишневыми и смородиновыми, укропом и прочими составляющими правильного засола. Чем огурцы будут крупнее, тем оно лучше будет. А в маринованных огурцах молочная кислота тоже есть, но в микроскопических дозах. Там уксуса больше, который никогда не создаст во вкусе солянки той пикантной свежести. И обязательно стакан рассола. И не "на потом", а именно для солянки. И рассола того, в котором эти огурцы и солились. Да. Видите, в рассоле укропинки и перчики? Во многих источниках рекомендуют рассол процеживать. Я не советую. Все эти всякие…, если уж они в стакан попали - солянки не испортят. Рассол еще и придаст супу ту самую мягкую, обволакивающую солёную кислоту и глубину.

Огурцы для солянки лучше почистить. Есть приятнее будет. Шкурки срезанные не выбрасывать ни в коем случае. Я их заливаю рассолом, довожу до закипания и, накрыв крышкой, даю постоять минут пяток на минимальном нагреве. Подогревая слегка. А потом заливаю этим горячим рассолом нашинкованные для солянки огурцы. Я их обычно кубиком шинкую. Замечу, что это происходит сильно заранее. Обычно, как только бульон ставлю варить, сразу огурцы таким образом подготавливая.

Возвращаясь к солянке. Выкладываю огурцы в кастрюлю. Слегка прогрев, аккуратно перемешал. И продолжаю томить суть солянкину.

Вот такая картина образовывается. И аромат уже идет плотный такой, сложносочиненный.

Грибы. Элемент, если следовать классическому описанию этого супа, например у Молоховец, необходимый для солянки. Хотя у Елены Ивановны нет никакой сОлянки, а есть сЕлянка. И даже - СЕЛЯНА. Ну да ладно. Итак, грибы. У меня грузди солёные. Но не сам солил, поэтому уксус в маринаде этих грибов имеет место. Причем в довольно немалом количестве. Поэтому грибы я хорошо промыл.

А потом нарезал и в кастрюлю отправил.

Настала очередь рассола.

И сразу, вслед за рассолом - рыба. Судак. Голова и плавники с хвостом уже ушли в бульон. Так как от тушки нужно только филе, то хребет и кости тоже в бульон сложил - не пропадать же добру. А саму тушку нарезал небольшими кусками, которые будет удобно в рот положить. И семужки тоже слабосоленой приготовил. Граммов по двести просто солёной и подкопчённой. Такими же кусочками нарезал.

Выложил в кастрюлю и потом очень аккуратно, чтобы не помять рыбу перемешал.

Да рыбе чуть прогреться и залил основу - заправку бульоном. Опять же, не устану повторять - деликатно (!) перемешал содержимое кастрюли. Вот. Это то, что внутри солянки образовалось.

Двадцать пять минут томил я солянку. На очень низком нагреве. Даже взбулькивания не допускал. Это важно. А потом в кастрюлю отправились маслины, оливки, каперсы и зелень. Оливки и маслины - солёные. А маслины так и еще вялили сначала, а потом солили. Да, кстати, если оливки, например, будут с наполнителем - не пренебрегайте. Тут и креветки, и анчоусы, и лимон … все к месту будет. Через минутку две попробовал и сбалансировал на соль-сахар-кислоту.

Солянка должна обязательно настояться. Но! Разве выдержишь. Вот прямо свежая, только с огня, что называется.

А это - на следующий день. Солянка стала плотнее. Ароматнее и более насыщенного вкуса. Суть соляночная проявилась ярко и …, как бы сказали креативные современные сочинители - выпукло!

Лимончик порционно каждому в мисочку. Сметанку там или еще что, кто любит, тоже … исключительно индивидуально. С Новым Годом, коллеги!!! С Рождеством! Здоровья, счастья, и Божий помощи вам … во всем. Любви и добра вашим семьям. Благополучия и достатка в домах, улыбок и тепла друзей. В общем…, пусть у вас все будет и вам за это ничего будет, как говаривал один литературный классик.

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review