Секретні котлети

Description

Сьогодні дивуватиму вас котлетами. Так, так, звичайними котлетами. Класичними, свинячо-яловичими. Я теж думала, що вмію їх готувати, доки не подивилася випуск передачі «Все буде смачно» про котлети із чудовим кулінаром Сергієм Калініним. Саме він навчив мене готувати ідеальний котлети без тріщин та соковиті. Заходьте, відкрию усі секрети. А молодим господаркам читати обов'язково.

Ingredients

Свинина

250 г
Яловичина

250 г
Батон

100 г
Вершки

30 мл
Цибуля ріпчаста

1 шт
Білок яєчний

1 шт
Перець чорний

0,5 ч. л.
Сухарі панірувальні

3 ст. л.
Пластівці вівсяні

3 ст. л.
Сіль

0,5 ч. л.

Cooking

Говядину и свинину берем в пропорциях 1:1. Говядина в котлетах дает ярко-выраженный мясной вкус, а свинина придает сочность и нежность. Для свиной части идеально брать ошеек. В ошейке как раз такое количество жира, которое будет идеально для придания сочности.

Мало кто обрезает жилы перед мясорубкой. Зачем? Мясорубка все перемелет. Но не поленитесь и все обрежьте. Тогда в готовое блюдо будет нежнее и в нем не будут попадаться твердые кусочки. Жилки я не выкидываю. Замораживаю и при варке бульона заворачиваю в марлю и бросаю в кастрюлю, чтоб был больший навар.

Для фарша на котлеты берем решетку для мясорубки с крупными дырочками. Чтобы фарш получится как бы с кусочками мяса. Еще лучше сделать рубленный фарш с помощью двух ножей. Как нибудь выложу рецепт долмы и там опишу как делается рубленый фарш.

Важный момент – хлеб. В процессе приготовления хлеб впитывает мясной сок, и он остается внутри котлеты. Самое идеальное соотношение хлеба и мяса в котлетах – 20%. У нас 500 г, значит хлеба нужно 100 г. Идеально брать батон, потому что это наименее кислый сорт хлеба. У меня были маленькие булочки. При этом хлеб должен быть черствым. Свежий хлеб придаст котлетам неприятную клейкость. Поэтому берем черствый или сухари. Заливаем его не молоком, а сливками. Кроме сливочного привкуса они придают фаршу вязкость. Количество сливок в ингредиентах я привела условно. Оставляем наш хлебушек размокать и займемся фаршем.

Луковицу чистим и нарезаем кусочками для мясорубки. Лук нужен для аромата, сочности и неповторимой текстуры фарша.

Мясо пропускаем через мясорубку 2 раза. Во время второго прогона - добавляем луковицу.

Естественно, солим и перчим.

Наш хлебушек достаточно размок, поэтому, отжав его, добавляем в фарш. Хорошо вымешиваем.

И тут, вероятно, вы зададите мне вопрос: «Эй, уважаемая, что за котлеты, а гда же яйца!!!» Ла-ла-ла-ла ла ла-ла! Терпение, спокойствие, сейчас они НЕ ПОЯВЯТСЯ! Дело в том, яичный белок, делает котлеты слишком плотными. А это нам не нужно. Есть смысл класть яйца в фарш из птицы и рыбы, т. к. он менее плотный. В свино-говяжий яйца не добавляем он и так достаточно плотный, чтобы при жарке не развалится. А вот отбить фарш - необходимо. Для чего собираем фарш в шар, поднимаем и кидаем в емкость, в которой мы готовим фарш. Повторяем так примерно 12-15 раз. Благодаря этому из фарша «выбиваются» все микро-пузырьки воздуха. Структура фарша заметно поменяется после отбивания.

Чтобы проверить фарш на соль и специи, скатываем маленький шарик, кладем на кофейное блюдце и отправляем на 20-30 секунд в микроволновую печь. Пробуем и регулируем вкус, при необходимости

Смачиваем руки в воде и формируем котлету сначала в руках.

Потом подравниваем ножом на доске.

Раскрываю еще один секрет. Для того, чтобы котлеты не трескались при жарке, их нужно перед панировкой смазать яичным белком. Он образует такую пленочку, которая и сохранит котлеты целыми. Белок у меня размороженный. Когда в каком-либо блюде используется только желток, то белок я замораживаю в силиконовых формочках. И использую при необходимости. Вот как сейчас

Можно, конечно, панировать в обычных сухарях, но я предпочитаю их смешивать с овсяными хлопьями 1:1. Можно взять кунжут, только не жареный. Поджарится на сковородке, а жареный может сгореть.

Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом растительном масле без крышки. Температуру масла легко проверить при помощи деревянной лопатки. Опускаем ее в масло и если вокруг лопатки начали образовываться пузырьки – температура подходящая. Количество масла должно быть относительно большим Оно должно доходить до трети или даже до половины котлеты. Именно в таком случае котлеты прожарятся. Жирными не будут, т. к., в горячем масле, на них сразу образуется корочка. Она то и не даст проникнуть внутрь маслу. Жарить нужно на среднем огне около 3-4 минут с каждой стороны. Потом, естественно, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Есть еще более диетический вариант: обжариваем со всех сторон на сухой или слегка смазанной растительным маслом сковороде до золотистой корочки, а потом доводим до готовности в духовке (приблизительно 15 минут при 180 градусах)

Все – можно подавать!

Гарнир выбирайте сами, а ваши родные точно оценят результат!

Смачного!

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review