Фарширований краб "Farse a Crab"

Description

Чиї смаки більш вишукані – наші чи наших предків? Будь-які міркування про це суб'єктивні. Виручає народна мудрість: "про смаки не сперечаються". Я знайома з американською сім'єю, яку очолює жінка, їй днями виповнилося 95 років. Пошуки страви на конкурс "Подорож за старовинними рецептами" привели мене до неї. Її звуть Дороті, правда вона любить, коли її звуть Дотті. Батьки її родом із Англії, але мали бізнес в Америці, де й згодом влаштувалися. З собою з Лондона вони привезли домоправительку, не першого покоління, яка мала диплом /виявляється такі вручалися вже в середні віки/. Після неї у них змінилося багато інших, але всі користувалися її рецептами та книжками. Один із рецептів "Farse a crab" - від Роберта Мея - Кухар Accomplisht (London:1660), був візитною карткою на романтичних вечерях у династії Дотті. Вважалося, що саме ця страва принесла щастя її матері, їй, її синові, а тепер онукам. Коли я розповіла їй про конкурс, вона надихнулася і показала мені ці старовинні книги і навіть диплом тієї самої домоправительки. Рецепт цей вишуканий, з трьома цікавими історіями і тричі був адаптований, але я готувала його за вихідним рецептом, і паралельно замінивши сучасними продуктами. Тож почнемо нашу подорож у 1660 рік...

Ingredients

Виноград

0,5 кг
Вино біле сухе

1 бут.
Масло вершкове

100 г
Приправа

2 ч. л.
Горіх мускатний

1 ч. л.
Сухарі панірувальні

3 ст. л.
Яйце куряче

3 шт
Вугор

1 кг
Краб

1 шт
Мигдаль

0,5 стак.
Гвоздика

2 шт
Лимон

1 шт

Cooking

Необходимые продукты. В рецепте указано, что нужен свежий молодой угорь. В Нью Йорке купить его оказалось не так просто. Везде предлагали замороженных. Наконец, в районе China town, продавец указал нам на аквариум с этими "змеями", выловил, туго завязал их в пакете и колошматил по каменному прилавку, убедив нас, что они готовы к использованию. Хорошенько промыть слизь, втирая соль. Я проделала это несколько раз. Вот они "красавцы". Мы смело можем заменить крабов имитацией крабового мяса или крабовыми палочками. А угря - замороженным.

Вынимаем плоть краба, когда дошла до клешней и ног - долго выковыривала, но потом быстро справилась с помощью ножниц.

Тут началось такое... Вдруг, мне показалось, что один угорь зашевелился, думаю - показалось, ан нет - он поднял голову, потом - второй... и начали эти "ужастики " ползти / успела сфотографировать только 2 поднятые головы/. Что было потом, нетрудно догадаться - я просто сбежала.

Дальше муж разделал угрей и мелко нарубил. Он долго возился, а я в процессоре быстренько прокрутила пакетик имитации крабового мяса и пакетик замороженного угря. Этот фарш я заправляла также, как и фарш по исходному рецепту.

K рубленному мясу краба добавляем угрей, мелко молотый миндаль, специи, яйца, солим, перчим и для освежающей кислотности - барбарис и виноградные дольки. По книге фаршем заполняли раковины крабов и в вине запекали в печи.

Я формировала шары руками.

Этот исторический рецепт не остался незамеченным ее подругой Джулией Чайлд, которая придумала специальные формочки - Bombe mold, заполняла их фаршем и назвала это блюдо "Bombe farsе a crab", вот такая одна сохранилась у Дотти.

Складываем в жаровню, оформляем шары кедровыми орешками и семенами тыквы. Заливаем небольшим количеством белого вина и частью масла, кусочками. Раньше это все запекалось на огне, а мы отправляем в духовку и печем при t 350F 20- 30 мин

Готовим соус: растираем масло с желтком, разбавляем вином и доводим до кипения, постоянно помешивая, добавляем мускатный орех, гвоздику, сок лимона и в конце - виноградные дольки.