Description
Сьогодні маю за планом французький день. Уявляю вам класичний Pain Au Levain. Великопористий м'якуш і товста вибухова хрустка кірка. Пам'ятаєте, як у тій пісні: "Як чарівні в Росії вечори... і хрускіт французької булки"? Особисто я сумніваюся, щоб у Росії колись пекли французьку булку. Тут завжди воліли цілком собі здобний "по засіку метен, на сметані мішон, та в маслі пряжон" хліба, дрібнопористий з тонкою скоринкою, та й то у свята, а по буднях простий - житній. Але якщо співають - значить знають ;) З вдячністю за рецепт Михайлу (crucide).
Ingredients
-
Борошно житнє
47 г
-
Борошно пшеничне
857 г
-
Закваска
30 г
-
Вода
580 г
-
Сіль
17 г
Cooking
Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды, 125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
Зрелая закваска.
Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием!
Тесто: 732 г. пшеничной муки, 37 г. ржаной муки, 224 г. закваски, 505 г. воды, 17 г. соли. Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.
Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты.
Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа.
В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо.
Сформировать круглую или овальную буханку.
Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг.
Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С.
Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень,
Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры.
Leave a comment or a recipe review
Leave comments can only registered users.
Register, or Login if you are already registered.