Description
Sauce bearnaise. Сьогодні я хочу поділитися з вами рецептом мого улюбленого соусу. Ну, а як же французька кухня і без соусу? За його назвою я вважала, що він родом з Беарна, який розташований біля підніжжя Перинеїв. Яке ж було моє здивування, коли я дізналася, що соус має зовсім інше походження. А вийшов він помилково. У 1837 році шеф-кухар ресторану готелю "Pavillon Henri IV", який знаходиться недалеко від Парижа, забув на вогні соус із лука-шалоту. Соус дуже сильно випарувався і щоб врятувати свою репутацію, шеф додав до нього збите яйце, вершкове масло та зелень. Клієнтам соус дуже сподобався і на запитання про назву, відповів: "Беарнський", ковзнувши поглядом по статуї Генріха IV, який був уродженцем Беарна.
Ingredients
-
Жовток яєчний
2 шт
-
Масло вершкове
125 г
-
Оцет
100 мл
-
Вино біле сухе
100 мл
-
Вода
200 мл
-
Цибуля-шалот
1 шт
-
Естрагон
3 ст. л.
-
Петрушка
1 ст. л.
-
Перець запашний
1\2 ч. л.
Cooking
Итак, приступим. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.
Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное.. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!
Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.
Посмотрите какое красивое получилось. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.
Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.
В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.
Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.
У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60°, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.
Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.
Многие утверждают, что его надо кушать теплым. Мне же он гораздо больше нравиться холодным. Вкусно с рыбой, курицой или шашлыками.
А вот тот самый ресторан и гостиница. Кстати, здесь Александр Дюма написал "Три мушкетера" и "Граф Монте Кристо", а Жак Оффенбах - "Сказки Гофмана"
Leave a comment or a recipe review
Leave comments can only registered users.
Register, or Login if you are already registered.