Сало нарезать кусочками 0,7-1,0 см.

Отложив 800-900 г окорока, всё остальное мясо порезать довольно крупными кусками - со стороной 2-3 см.

Отложенный окорок пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Это будет связующий элемент в фарше, который заполнит все пустоты между прочими, более крупными, кусочками. Если полениться и пропустить через мясорубку всё мясо и сало, то колбаса потеряет в сочности. Вместе с мясом пропустить чеснок. Его не надо бояться - ведь, как известно, именно из-за чеснока колбаса пахнет колбасой.

В фарш добавить соль и перец. Хорошенько перемешать, дать выстояться в холодильнике не менее 12 часов. Перед приготовлением надо добавить в фарш немного воды. Так он будет легче проходить в оболочку. Оболочки для колбасных изделий бывают двух видов - натуральные и искусственные. Обе съедобны, натуральная черева выигрывает по органолептическим показателям, однако коллагеновая опережает её по бактериологической чистоте. Я, признаться, из искусственной ещё не делал. Для набивания нужны какие-то особые приспособления: то ли специальная насадка на мясорубку, то ли колбасный шприц.

Но если ничего такого нет, а колбасы очень хочется, то можно использовать воронку с широким носиком. Правда, в этой ситуации, возможно, понадобится помощник. Набивать надо неплотно, чтобы колбаса не лопнула во время приготовления. Сформировать "улиток" или более короткие колбаски путём перевязывания и перекручивания.

Прежде чем отправлять в духовку запекаться, сделать много мелких отверстий в оболочке, чтобы она не лопнула. В духовке держать примерно 45-50 минут при температуре 180 градусов.