Description
Рецепт цього приголомшливого розсольника я вичитав у книзі Пелагії Олександрової-Ігнатиєвої «Практичні основи кулінарного мистецтва». Приготування вимагає великого запасу часу і точно не терпить суєти і поспіху, так що найкраще відвести для цього один з вихідних днів. Намагаючись дотримуватися рекомендацій Олександрової-Гнати євою я все ж таки допустив деякі відступи від базового рецепту. Наприклад, обійшовся без борошняного пасерування, вважаючи, що суп виходить і без нього досить густим і наваристим. Крім того, у мене не було достатнього набору коренів, необхідних для приготування білого бульйону: не вдалося знайти коріння петрушки та пастернаку, а замість кореневого селери я використав стебло. А інгредієнти великого букета гарні в моєму наборі були подрібненими, але аромату від цього не втратили. І ще я додав цибулину, якої в оригінальному рецепті немає.
Ingredients
-
Нирки
2 шт
-
Грудинка
700 г
-
Крупа перлова
1 стак.
-
Огірок солоний
14 шт
-
Картопля
4 шт
-
Цибуля ріпчаста
2 шт
-
Морква
2 шт
-
Селера черешкова
2 шт
-
Сіль
1 ст. л.
-
Перець чорний
1 ч. л.
-
Олія
1 ст. л.
Cooking
Почки освободить от пленок и жира. За несколько часов до начала приготовления залить их холодной водой, замачивать, меняя воду примерно каждые полчаса. Затем слить воду, раза три-четыре обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать постоять несколько минут, слить кипяток и снова залить. Последний раз слить кипяток, залить почки, не разрезая, холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, немного посолить и варить до готовности. Почки можно варить и вместе с мясом, но время приготовления грудинки и почек может отличаться.
Сварить бульон: грудинку промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего, добавить подготовленную луковицу, нарезанные морковь и сельдерей, букет гарни, варить 2,5 часа. Немного посолить примерно за час до готовности. Как только запустили вариться бульон, огурцы вынуть из рассола (рассол ни в коем случае не выливать, он нам нужен), аккуратно очистить их от кожицы, кожицу отправить в бульон.
Каждый огурец разрезать пополам, если в них много крупных семян, то семена вычистить, если нет – оставить, как есть. Огурцы порезать «косячками». Сложить в сотейник или кастрюлю, залить частью рассола, можно добавить немного процеженного бульона, поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить до мягкости.
Перловку залить холодной водой, чуть-чуть посолить, довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости.
Картошку, оставшиеся морковь и лук очистить, порезать кубиком. В сковороде разогреть ложку растительного масла, обжарить лук до прозрачности, затем морковь – до мягкости, добавить картошку, влить одну-две поварешки процеженного бульона и тушить под крышкой до совершенной мягкости картошки. Готовые мясо и почки вынуть из бульона. Бульон процедить (если почки варились отдельно, бульон, в котором они варились, нам не понадобится). Снова вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Отправить в кастрюлю с бульоном все гарниры: перловку, тушеные овощи, огурцы вместе с рассолом, в котором они варились. Убавить огонь до среднего. Проверить на соль и кислоту, если нужно – вскипятить оставшийся огуречный рассол и добавить его в бульон, бульон снова вскипятить. Мясо и почки порезать, отправить в суп, и уже больше его не кипятить.
Еще раз попробовать на кислоту, если требуется подкислить (выжать сок с дольки лимона). Добавить перец, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать рассольнику настояться. Приятного аппетита!
Leave a comment or a recipe review
Leave comments can only registered users.
Register, or Login if you are already registered.