Робіола

Description

Робіола - це італійський сир з різновиду свіжих сирів, яких в Італії числиться чимало. На честь чого цей сир отримав свою назву достеменно невідомо, але є дві дуже правдоподібні версії. За першою версією цей сир колись називали rubeole, тобто «червоний», оскільки у дозрілого сиру скоринка набуває червоного кольору. Друга версія - географічна, згідно з нею у Верчеллі - одному з регіонів Італії, розташовується невелике містечко Роббіо, на честь якого і могло отримати назву сир Робіола. Невідомо, яка з цих двох версій ближче до істини, але незалежно від цього сир вийшов прекрасний.

Ingredients

Молоко

5 л
Закваска
Сичужний фермент
Хлорид кальцію

1 г
Вода

1 л
Сіль

250 г

Cooking

Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 5 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.

Осторожно перемешивать 10 минут.

Выложить сырную массу в форму, выстеленную тканью. Лучше всего в качестве формы использовать корзинку. Тут я немного отступил от оригинального рецепта, чтобы сыр был классической толщины, надо было разложить по двум корзинкам, но я все впихнул в одну.

Через 20 минут переодеть и и перевернуть сыр. Для этого выстелите тканью миску и в нее переверните сыр из корзинки.

Соберите сыр в ткань и уложите обратно в корзинку.

Через час сыр уже достаточно уплотнится. Теперь переверните его и уложите в корзинку уже без ткани

Через 6-9 часов переверните сыр.

Еще через 6-9 часов вынуть сыр из корзинки. Заранее приготовьте рассол: доведите воду до кипения, растворите в ней соль и остудите. Солить сыр 2 часа (если раскладывали по двум корзинкам, то 1 час). В середине процесса перевернуть.

Корзинка придает сырной голове красивую фактуру.

Сыр относится к категории свежих мягких сыров, поэтому его можно есть уже через 3 дня. А можно и выдержать с месяц. Чем больше выдержка, тем более богатый вкус у сыра. Свежий сыр имеет вкус, напоминающий сметану.

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review