Белпер

Description

Сир Belper Knolle вигадали у Швейцарії порівняно недавно (близько 20 років тому). Назва складається із двох частин. Перша частина утворена від назви міста Бельп (Belp), розташованого неподалік Берна. Там цей сир і вигадали. Друга частина – Knolle. Так швейцарсько-німецькою називається гриб трюфель, на який цей сир схожий зовні.

Ingredients

Молоко

3 л
Хлорид кальцію

0.5 г
Закваска
Сіль

1 ч. л.
Часник

2 зуб.
Перець чорний

2 ст. л.
Сичужний фермент

Cooking

Молоко нагреть до температуры 30 градусов. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 3 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Внесите молокосвертывающий фермент. Количество фермента в 2 раза меньше, чем требуется по инструкции.

Оставить при комнатной температуре на 12-14 часов. Выстелите дуршлаг тканью и выложите образовавшийся сгусток шумовкой в ткань.

Ткань подвесьте для того, чтобы стекла сыворотка. Периодически перемешивайте сырную массу, чтобы сыворотка лучше отделялась. Стекает сыворотка несколько часов до тех пор, пока не начнут лепиться шарики. Если сыворотки в сырной массе останется много, то шарики будут расплываться и не будут держать фориу, если сырную массу пересушить, то она не будет слипаться.

В ступке растолочь чеснок с солью. В рецепте используется розовая гималайская соль, но, если у Вас ее нет, можно использовать обычную.

Получившуюся смесь перемешайте с сырной массой.

Прогрейте черный горошковый перец на сухой сковороде и измельчите в кофемолке или в ступке. Измельчать надо не очень мелко.

Сформируйте из сырной массы небольшие шарики размером чуть больше мяча для гольфа

Обваляйте шарики в перце. Подсушите пару часов при комнатной температуре. Перец должен высохнуть.

Сыр созревает 3-4 недели, но можно и дольше. Чем дольше созревает, тем богаче вкус. В итоге получается твердый сыр. Есть его надо, порезав тонкой стружкой при помощи овощечистки или очень острого ножа. Если Вы не любите острый вкус, предварительно соскоблите с сыра перечную обсыпку.

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review