Тістечка "Агнес Бернауер"

Description

Агнес Бернауер - чудовий та елегантний мигдальний торт. Його рецепт зберігається в секреті, але методом спроб і помилок кондитерам вдалося наблизитися до оригіналу. Він народився у німецькому містечку Штраубінг, мешканці якого вважають його своєю візитною карткою. З усієї кількості інгредієнтів я взяла 3/4 і приготувала 4 великі тістечка. Кожне тістечко складається з 6-7 тонких шарів мигдального безе, що прошарує кремом з кавою з діаметром в 8 см. Він прикрашений великою кількістю мигдальних пластівців, якими посипають коржі перед випічкою і подачею. Готуйте?

Ingredients

Білок яєчний

8 шт
Цукор коричневий

300 г
Борошно мигдальне

250 г
Крохмаль кукурудзяний

2 ст. л.
Какао-порошок

1 ст. л.
Кориця

1 ч. л.
Мигдаль

150 г
Молоко

600 мл
Кава розчинна

3 ст. л.
Жовток яєчний

6 шт
Цукор коричневий

30 г
Цукрова пудра

110 г
Борошно пшеничне

30 г
Крохмаль кукурудзяний

30 г
Масло вершкове

250 г
Лікер

3 ст. л.

Cooking

Нам понадобиться 3 листа пергамента. На бумаге нарисуйте круги диаметром 8 см, можно достаточно плотно. Для торта понадобиться 5 листов пергамента и круги по 23 см. В высокой чаше взбейте белки с солью до жестких пиков, в конце постепенно добавляйте коричневый сахар, я использую Демерара ТМ Мистраль.

Взбивайте белки с сахаром постепенно. Должно получиться плотное безе.

Миндальную муку, можно сделать самостоятельно при помощи блендера и подсушить на сковородке. Все сухие ингредиенты смешайте. Добавляйте в белки по частям, перемешивая лопаткой сверху вниз. Масса уменьшится втрое.

Безе нанесите на подготовленные листы в виде круглых лепёшек высотой 3 мм (для торта 5 мм). На каждый корж у меня ушла 1 ч. л. (с горкой) теста. Посыпьте сверху поджаренными миндальными хлопьями.

Выпекайте коржи один за другим около 15-20 мин (для торта 25-30 мин) в предварительно разогретой духовке при температуре 170-180 градусов. Получатся пористые и сухие коржи. Во время выпекания они практически не поднимутся, лишь немного округлятся.

Приготовим крем. В миске смешайте 100 мл молока, кофе, яичные желтки, муку и крахмал до однородности.

Смесь добавьте к кипящему молоку и доведите до кипения, постоянно помешивая. Поставьте охлаждаться, периодически помешивая, чтоб он не обветрился. Масло комнатной температуры взбейте с сахарной пудрой и коричневым сахаром. Порциями соедините его с охлажденным кремом взбивая миксером. В конце добавьте ликёр.

Лучше всего собирать пирожные или торт в форме того же диаметра, что и коржи. Я собирала пирожные с помощью ацетатной плёнки. Готовые пирожные поместить в холод на 4 часа, чтоб крем стабилизировался. Перед подачей снять плёнку/форму, смазать кремом и посыпать миндальными хлопьями. (Очень прошу прощение за неаккуратную обстановку, собирала пирожные в спешке, времени было мало).

Я заранее карамелизировала фундук и миндаль. Каждое пирожное украсила карамелизированным фундуком.

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review