Кази

Description

Найкраща ковбаса, це кози говорять казахи, як, втім, і киргизи та узбеки. Історично так склалося, що кочівники не мали можливості вживати рослинну їжу, тому влітку їли кисломолочний продукт. а взимку варили м'ясо. Уявіть собі, забив коня казах, а той важить під тонну. Зразу не з'їсти, треба м'ясо якось зберегти. Один із найулюбленіших рецептів кінського м'яса, це кази. Сьогодні, скажу за Алмати, кази можна купити навіть у супермаркеті, що я й зробила напередодні. і була дико розчарована. М'ясо виявилося з душком і тверде. незважаючи на те, що я варила його 3:00. Тому, опинившись на Зеленому базарі (в Алмати, це цетральний базар), напередодні навчального року, бо саме там вдалося купити шкільну форму, яка подобається і не за захмарною ціною. Доля занесла мене після купівлі форми та сорочок на м'ясний ряд, де я, цілком випадково, купила близько 7 кг кінського м'яса та кишок. Там, на Зеленому ринку, кози часто на прохання покупців набивають у кишку прямо на очах клієнта, щоб виключити обман і напихання неякісного м'яса. Якось, пару років тому, мені привезли согим (соким). Традиційно це заготівля м'яса на зиму. У моєму випадку далекі родичі забили коня і частину м'яса роздали родичам. Що робити з мішком конини? Зробити кази! Робила тоді інтуїтивно, згадуючи, як роблю на базарі. вийшло не гірше, а, може, й краще, принаймні на смак, так заявили чоловік та діти. Ось і сьогодні, згадуючи свій досвід, почитавши рецепти в інеті та пофиркавши, я готую улюблену страву казахів – кази. Кази це страва святкового столу. На будь-якому весіллі, поминках, днях народження та на Новому Році ви виявите у казаха нарізаний тонкими кружальцями кази.

Ingredients

М'ясо

1 кг
Кишки

70
Сіль

2 ч. л.
Часник

6 зуб.
Перець чорний

1 ч. л.

Cooking

Мясо, в оригинале это длинный кусок с ребра, помыть, чеснок почистить, конские кишки я взяла мытые, но, на всякий пожарный, еще раз промыла (изнутри) несколько раз холодной водой, 1 раз горячей и один раз крепким солевым раствором.

Мясо отделяю от ребра, т. к. у нас мясо для казы продают с ребром, это вообще, кондово-классический номадский рецепт, но я к такому не привыкше, поэтому ребро из мяса вырезаю

Соль и чеснок в пропорции 1 к 1, а также чайная ложка перца, т. к. готовлю для детей, то перца я беру меньше, перемешиваю. Получается сероватая кашица.

Полученной смесью натираю мясо. Смысл в том, что больше чем надо не насолишь, хотя втираешь и оставляешь сверху прилично.

Т. к. я готовлю не 1 колбасу, а ЗАПАС, то помимо ребра я взяла еще и просто мясо, которое предварительно нарезаю так, чтобы получились длинные полоски толщиной в диаметр кишок. главное, чтобы мясо было не кусочками, а цельное, иначе получится шужык ( шұжық). Повторюсь, казы, это мясо с ребра, там и жир есть и мясо, в зависимости как коня откармливали, такие и пропорции. кусочек жира, что был на мясе, я также нарезаю полосками и добавлю при набивке этих колбасок.

Мясо оставляю мариноваться на час. Хотя можно и на сутки. просто я уже набитые колбаски оставлю мариноваться на сутки, чтобы не городить опять огород., Опять же, когда покупаешь казы на базаре, при тебе его натирают и набивают, а потом ты сам можешь набитый казы подержать сутки или, даже больше. А можно и засушить, как это делали мои предки, т. к. холодильника у них не было, и засушеный казы, вполне, хранится, особенно если его положить в муку, а по праздничным поводам вытаскивается и варить.

Набиваю мясо в кишку. Кишка мне попалась узкая, обычно она толще, но и так сойдет, потому как готовлю для повседневного употребления, для детей.

Мясо в кишку распределяю не плотно, обжимаю руками, чтобы оно распределилось более равномерно, концы, отступив по сантиметру, завязываю накрепко шпагатом. У меня вышло из 7 кг мяса и кишок, т. к. я покупала все вместе по одной цене, 10 колбасок, правда тоненьких. Обычно, один казы весит около 1 килограмма, и то, если коротенький.

Все колбаски, кроме одной, закладываю в холодильник, откуда буду по мере надобности доставать и варить. Казы уже промариновано более суток в чаше в холодильнике.

Избранный казы кладу в холодную воду в кастрюлю и ставлю на средний огонь. Казы не терпит спешки, може лопнуть кишка. Когда вода закипает, протыкаю колбасу в нескольких местах, как правило, с краев и по середине зубочисткой, при этом со специфическим звуком пруууу, из казы выходить сок и немного пузырьков. можно и чуть больше проткнуть. Затем уменьшаю огонь, чтобы еле булькало и оставляю вариться при открытой крышке до 3х часов. Во многих рецептах говориться про 1,5 или 2 часа, но конина мясо жесткое и чем дольше варишь, тем нежнее. По мере выкипания добавляю горячую воду из чайника. Да, кстати, воду вообще не солю, ибо соли в казы очень много, и излишки выходят в воду по мере варки.

Казы сварился. Теперь его надо остудить, потом, желательно доостудить в холодильнике. Если резать сразу горячий, то толщина кружков будет великовата.

Итак, казы готов, да еще и остужен. Нарезаю тонкими ломтиками по 3 мм. Ммммм вкуснотища. И дети мои его просто обожают!

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review