Осетинський пиріг з квасолею "Х'ядурджін"

Description

Осетинські пироги випікаються вже кілька сотень років. І на свята, і у будні, і на поминки. На святковий стіл ставляться по три пироги, які символізують три стихії - сонце, землю і воду. Якщо велике гуляння - ставлять кілька страв по три пирога в кожному. Тільки на поминальному столі два пироги, бо мертвим сонце не світить. Ми пектимемо три пирога. Існує кілька класичних варіантів начинок для осетинських пирогів. Сьогодні я покажу одну з них – із квасолею. Чудовий горіховий смак, легку пікантність якому надають часник та чебрець. Отже, знайомтеся - осетинський пиріг Х'ядурджін.

Ingredients

Борошно пшеничне

6 стак.
Кефір

300 мл
Вода

300 мл
Дріжджі

1 пач.
Сіль

1.5 ч. л.
Квасоля

200 г
Цибуля ріпчаста

150 г
Часник

1 зуб.
Перець чорний
Чабрець

1 ч. л.
Олія соняшникова
Масло вершкове

100 г
Цукор

1 ч. л.

Cooking

Сразу скажу, что ингредиенты для начинки я привела из расчета на один пирог, для теста - на три пирога. Поэтому, если будете делать все три пирога с фасолевой начинкой, соответственно необходимо увеличить количество фасоли, лука и т. д. Итак, фасоль я заранее замочила (на ночь) и поставила варить, согласно инструкции на упаковке.

А пока займемся тестом. В 150 г теплой воды разводим дрожжи и сахар. Оставляем минут на 10, пока поднимется пенная шапочка. Просеиваем муку. Муки может понадобиться больше или меньше. Делаем в муке углубление, добавляем примерно 1,5 ч. л. соли (тут как раз такой случай, когда лучше пересолить, чем недосолить), вливаем дрожжи, теплый кефир и оставшуюся теплую воду.

Вымешиваем тесто. Тесто получается довольно мягкое и липкое. Примерно вот такое. Добавляем 2-3 ст. ложки постного масла, не вымешиваем, просто приминаем тесто. Накрываем пленкой и оставляем минут на 40. Через 40 минут тесто снова примять и снова дать подойти.

Пока подходит тесто, самое время заняться начинкой. Существует несколько вариантов начинки для осетинских пирогов. Сейчас я хочу сделать начинку из фасоли. Фасоль у нас уже практически сварилась. Режем мелко лук и обжариваем его на смеси постного и сливочного масла. Лук должен быть именно зажарен до золотистого цвета.

Сварившуюся фасоль в горячем виде прокручиваем на мясорубке. Добавляем жареный лук, мелко нарезанные 1 или 2 зубчика чеснока, примерно чайную ложку сухого чабреца. Соль и перец - по вкусу. Хорошо перемешиваем и скатываем в шар. Если начинка кажется суховатой, можно добавить чуть-чуть молока.

Тесто делим на три шарика, примерно по 500 г в каждом.

Берем один шарик теста, выкладываем его на посыпанный мукой стол. Руками формируем лепешку, примерно 20 см в диаметре, и оставляем ее отдохнуть минут на 5-10.

Берем шарик начинки. Надо заметить, что в осетинских пирогах количество теста и начинки должно быть одинаковым. Из начинки формируем лепешку меньшего, чем тесто, размера (примерно на 3 см с каждой стороны) и укладываем на тесто.

Аккуратно стягиваем тесто к середине.

Защипываем тесто в середине, стараемся не порвать.

Переворачиваем и начинаем рукам растягивать пирог.

Аккуратно переносим на противень, немного смазанный постным маслом. Я использую формочку для пиццы диаметром 33 см. Вообще, размер осетинских пирогов 30-35 см. Руками формируем круглый пирог. В середине пальцами делаем небольшое отверстие для выхода пара. Духовку разогреваем примерно до 260 градусов и отправляем туда пирог минут на 15, пока не позолотится. Главное, не пересушить.

Готовый пирог кажется немного жестковатым. Обильно смазываем его сливочным маслом, особенно тщательно смазываем края пирога. Пирог пропитается маслом и станет очень мягким. На каждый пирог я беру примерно 30 г сливочного масла.

Таким образом, выпекаем все три пирога и укладываем их стопочкой один на один.

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review