Description
Плов - це дуже давня страва, походження якої навряд чи може бути встановлено. Можна припустити, що принципи приготування плову склалися на Близькому Сході та в Індії не раніше ІІ-ІІІ століть до нашої ери, тобто з початком вирощування рису на Близькому Сході. Цілком ймовірно, що коріння плову слід шукати в Індії, де з давніх-давен існують схожі рисові, але вегетаріанські страви, очевидно доповнені м'ясом вже в давній Персії. На користь цього, до речі, може говорити традиція, що повсюдно збереглася, підфарбовувати плов шафраном або куркумою. Очевидно, що принцип приготування страви поширювався зі сходу, особливо був прийнятий та розвинений у Середній Азії. У Таджикистані плов називають "оші палів" - святкову національну страву. Рецептів плову дуже багато, я пропоную найпоширеніший класичний рецепт плову "один до одного" або як його називають у Таджикистані оші "як ба як". Рецепт від шеф-кухаря ресторану "КАБОБ ХАУС".
Ingredients
-
Рис
500 г
-
Яловичина
500 г
-
Цибуля біла
500 г
-
Морква
500 г
-
Олія
150 мл
-
Зіра
1 ч. л.
-
Шафран
-
Барбарис
1 ст. л.
-
Нут
1/2 стак.
Cooking
Для приготовления плова использую рис белый ароматный «Басмати» от Мистраль.
Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (уменя сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.
Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около часа.
Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.
Закладываем мясо, нарезанное кусочками
И обжариваю его до румяной корочки.
Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.
Закладываю морковь, порезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой.
Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л, 1/2 cтоловой ложки соли, перемешиваю,
Засыпаю предворительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут. При сильном кипении зербака овощи разварятся и зербак станет мутным, вследствие чего плов получится серым, липким и не рассыпчатым. От степени прожарки мяса, лука и моркови зависит цвет и вкусовые свойства плова.
Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, барбарис.
Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см.
Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратится в кашу.
Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираю рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаю 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, а лучше подать ее отдельно.
Leave a comment or a recipe review
Leave comments can only registered users.
Register, or Login if you are already registered.