Ріє з качки

Description

Rillettes de Canard. Рійет - старовинне блюдо французької кухні, що є подрібненим запеченим або тушкованим м'ясом, залитим шаром жиру і добре настоялося. Я б назвала його чимось середнім між тушонкою та звичним нам паштетом. Особливо смачний ріє з качки, вона таки створена для цієї страви - і м'ясо у неї ароматне, і смачного жиру багато. Здавалося б, проста страва селянського походження, а насправді справжній делікатес, особливо в компанії сухого червоного французького вина, свіжого багету та огірків корнішонів. Готувала за мотивами рецепта Paula Wolfert (The Cooking of Southwest France) від Валентини.

Ingredients

Качка

1 шт
Бульйон

150 г
Вино біле сухе

150 г
Цибуля ріпчаста

3 шт
Морква

1 шт
Часник

1 зуб.
Чебрець

1,2 ч. л.
Лист лавровий

2 шт
Гвоздика

3 шт
Перець білий

12 шт
Кориця

1/4 ч. л.
Імбир

1/4 ч. л.
Горіх мускатний

1/4 ч. л.
Перець запашний

1 ч. л.
Сіль

1 ч. л.
Коньяк

2 ст. л.

Cooking

Для своего рийета я купила на рынке отличную домашнюю уточку весом около полутора килограмм.

Приготовить все ингредиенты, чтобы ничего не забыть, так как их достаточно много.

С утки снять весь жир и кожу, мелко порезать их, поместить в разогретую толстостенную кастрюлю или казан и вытопить на очень медленном огне. Когда жир только начнет плавиться, добавить к нему 3-4 ст. л. воды (эта процедура делает жир лучшеусвояемым). Жир процедить, отмерить от него 300 мл, остальное вернуть в кастрюлю. Отмеренный жир (300 мл) поставить в холодильник.

По рецепту Утку нужно порубить на куски размером 4-5 см, но я так не рублю. Сложить мясо в кастрюлю с жиром, добавить 2 луковицы, чеснок и морковь. Посолить, поперчить, добавить все пряности. Влить вино и бульон. Хорошо перемешать. Поставить кастрюлю в разогретую до 150°С. Крышкой не накрывать. Я готовила в мультиварке, мне так больше нравится, на программе долговарка,4 часа. Тушить мясо 4-5 часов (пока оно не будет хорошо отделятся от костей). Во время приготовления содержимое кастрюли нужно перемешать несколько раз. Постепенно вся жидкость испарится, мясо будет готовиться в жире.

Готовое мясо вынуть из кастрюли, слегка остудить (чтобы не обжечь руки) и разобрать (кусочки мяса отделить, кости и кожу выбросить). Жир процедить и отмерить от него 100-120 мл. Остальной жир можно использовать по своему усмотрению.

В жаропрочной посуде поджечь коньяк, дать ему прогореть и остудить (ОСТОРОЖНО!!! Берегите руки и лицо! Не поджигайте возле легковоспламеняемых предметов!). У меня получилось даже запечатлить как горит коньяк)))

По рецепту при помощи блендера измельчить мясо, тушеные овощи (лук и морковь), грибы. Это нужно делать в пульсирующем режиме, чтобы масса не превратилась в однородную, но лично я всегда разбираю мясо на волокна, долго, конечно, но зато гораздо вкуснее, Кусочки мяса должны хорошо чувствоваться! Добавить к мясу 300 мл сохраненного жира и коньяк, все хорошо перемешать. Досолить, если нужно. Разложить рийет в керамические горшочки (или стеклянные баночки), хорошо придавить. Сверху залить сохраненным ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо). Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 3 дня!

Вот столько рийета получается из указанного количества продуктов и плюс осталась баночка жира для моего следующего рийета из кролика, у которого как раз нехватка жирка)))

Хорошо с домашним белым хлебом, маринованными овощами (особенно корнишонами), салатом из свежих овощей (помидоры - отлично подойдут) и сухим красным вином! Чудесно, а не хорошо!

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review