Яблучно-карамельна шарлотка

Description

Це не звична нам шарлотка! Знайшла цей варіант у блозі кондитера Hector Wong. Рецепт було взято з книги Rose's Heavenly Cakes (Rose Levy Beranbaum, 2009). Я не знайшла повного рецепту цієї шарлотки, тому рецепт був адаптований та змінений. Ні секунди не пошкодувала про витрачений час! Чудовий святковий варіант, найніжніша структура, витончений смак! Ну і звичайно незабутній вигляд!

Ingredients

Яйце куряче

9 шт
Цукор

150 г
Борошно пшеничне

150 г
Масло вершкове

150 г
Ваніль

1 ч. л.
Сіль

0/4 ч. л.
Яблуко

460 г
Вода

400 мл
Ванільний стручок

1 шт
Сироп полуничний

4 ст. л.
Лимон

1 шт
Цукор

50 г
Сироп ванільний

270 мл
Жовток яєчний

93 г
Цукор

100 г
Вода

30 г
Желатин

10 г
Білок яєчний

65 г
Цукор

30 г
Вода

50 мл
Желатин

0,5 ч. л.
Сироп ванільний

50 мл

Cooking

Масляный бисквит: У девяти яиц отделяем белки от желтков.

В миску миксера кладем 150 гр. мягкого сливочного масла, добавляем 100 гр. сахара, добавляем щепотку соли и одну чайную ложку ванильного сахара, взбиваем на высокой скорости добела. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем желтки. Взбиваем до получения однородной массы.

В отдельной миске взбиваем белки, в три приема добавляем 50 граммов сахара, взбиваем до получения пены средней плотности.

Постепенно добавляем в масляную смесь взбитые белки. Перемешиваем до получения однородной массы. Просеиваем 150 гр. муки, аккуратно перемешиваем, до получения однородного теста.

Готовое тесто выкладываем на лист, выстеленный бумагой для выпечки и смазанный сливочным маслом, разравниваем. Выпекаем при температуре 180 градусов Цельсия 10-15 минут, до золотистого цвета. Готовому бисквиту даем остыть, выкладываем на деревянную доску и даем отдохнуть 3-4 часа.

Яблоки пашот: Яблоки очистить удалить сердцевину.

В широкий сотейник, влить воду, сок лимона клубничный ликер. Всыпать сахар, добавить разрезанной на пополам стручок ванили. Яблоки должны полностью помещаться в сотейнике. Доведите жидкость на среднем огне до кипения, готовим яблоки с одной стороны 5 минут с другой 7 минут. После отставьте накройте фольгой и дайте полностью остыть при комнатной температуре.

Из бисквита вырезать круглое основание чуть чуть меньше вашей формы, оставшийся бисквит нарезать на ровные полоски для бортика, шириной примерно 0,5 см.

Должно получится вот так. Накроем полотенцем и оставим в сторону.

Заварной яблочный крем: Берем сироп в котором готовились яблоки, оставляем 50 мл. для глазировки. Желатин (у меня листовой) залить водой и дать набухнуть. Далее 1/3 сиропа нагреть и растворить в ней желатин, вторую за кипятить.

Тем временем в сотейнике с толстым дном смешать воду и сахар, дать сахару растворится. На маленьком огне доводим до кипения и не мешая доводим карамель до 180С. Получаем яркий янтарный цвет. Снимаем с огня и вливаем горячий яблочный сироп, масса будет сильно пузыриться.

Возвращаем сотейник на мелкий огонь и постепенно вливаем желтки, все время помешивая. До состояния жирных сливок. Снимаем с огня и соединяем с желатином.

Итальянская меренга: Белки начинаем взбивать на маленькой скорости постепенно ее увеличивая, взбиваем до устойчивых пик. Тем времени соединяем сахар с водой и доводим сироп до 120С. Не прекращая взбивать медленно вливаем сироп в белки, масса стане гладкой и сильно увеличится.

Далее смешиваем меренгу и заварной яблочный крем в несколько подходов.

Вливаем получившиеся суфле в приготовленную форму. Ставим в холодильник на 30 минут.

Глазировка: В оставшемся яблочном сиропе разводим пол чайной ложки быстро растворимого желатина. Берем острый нож и нарезаем тонко приготовленные ранее яблоки пашот. Начинаем с внешнего края и широких полуколец выкладывать яблоки к середине заканчивая маленьким. Сверху промазываем с помощью кисти глазировкой. Отправляем в холодильник минимум на 3 часа.

P.S. Я не не нашла оригинала бисквита использовавшегося в книге, поэтому решила сделать масляный бисквит, так как он более пластичный. Но на фото оригиналов видно, что бисквит скорей всего базовый, в следующий раз попробую с другим вариантом бисквита! Еще в рецепте были использованы жирные сливки, что утяжелило бы легкую структуру суфле. Результат очень и очень порадовал меня и всех моих близких!

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review