Спочатку, як стверджують кулінарні історики, ніяким майонезом м'ясо та овочі не заливались, а використовувався чудовий соус бешамель. Але так було за часів Катерини та графа Орлова. «Телятина по-орловськи» включала, окрім звичних інгредієнтів, ще гриби. У пізні часи російська традиційна кухня суттєво опростилася, гриби нечутливо пішли, про телятина думали небагато, і для м'яса французькою брали, що під руку підвернеться. Найчастіше підверталася якщо не курка, то в кращому разі свинина, а найдемократичніший варіант передбачав фарш, в якому якість вихідного продукту помітної ролі не відіграє. Бешамель - зовсім розкіш, соус замінили майонезом, сметаною або сумішшю того й іншого. Нові часи стали поступово, покроково повертати блюдо до витоків. Найнеприступнішою позицією виявився майонез – від нього чомусь відмовитися найважче. Не став морочитися і я – майонез так майонез. Дві відмінності від найпоширеніших рецептів тут все ж таки є: по-перше, запіканка у мене «двоповерхова», по-друге – сирна скоринка рясно просякнута часником. Таким чином, м'ясо по-французьки набуває явного єврейського акценту.