Сначала надо сварить кофейную карамель: растворить сахар в горячей воде, добавить кофе и варить, помешивая, на небольшом огне, пока масса не начнёт густеть и медленно булькать (примерно 15-20 минут). Отключить огонь.

Охлаждённые белки взбить в густую пену и понемногу добавлять горячую (но не кипящую) карамель в эту массу, не переставая взбивать. Если у вас карамель получилась не очень густая, то вливать её в белковую массу надо тонкой струйкой. Взбивать на высокой скорости до однородной пышной массы (минуты 3-4). Я карамель немного передержала на огне, и она у меня начала на глазах кристаллизоваться (на первом фото это хорошо видно), мне пришлось её перемешивать ложкой и по чуть-чуть класть в белковую массу, постоянно взбивая.

Готовый крем получается ароматным, нежным-нежным и прекрасно держит форму! Можно промазывать торты и пирожные. Замечательно подходит для эклеров.