Круасани з мигдальною та шоколадною начинкою

Description

Пропоную приготувати круасани з незвичайною начинкою, як у найкращих французьких кондитерських. Круасан (фр. croissant – півмісяць) – невеликий хлібобулочний кондитерський виріб у формі півмісяця (рогалика) із листково-дрожжевого тіста з вмістом олії не менше 82 % жирності. Дріжджове тісто після підйому прошаровують великою кількістю вершкового масла|мастила|, після чого кілька разів складають в одному напрямку і розкочують. Булочки у формі півмісяців випікалися в Австрії щонайменше з XIII ст. А ось виготовили круасан вперше з листкового тіста з олією саме французькі кухарі, і це сталося на початку XX століття.

Ingredients

Дріжджі

10 г
Вода

140 мл
Цукор

40 г
Масло вершкове

25 г
Борошно пшеничне

250 г
Сіль

5 г
Масло вершкове

150 г
Масло вершкове

1/2 ст. л.
Борошно пшеничне

1/2 ст. л.
Мигдаль

1/4 стак.
Яйце куряче

1/2 шт
Цукор

1 ст. л.
Шоколад темний

4 дол.
Цедра лимона

Cooking

В теплую воду (30-40°С) добавляем сахар и перемешиваем. Добавляем дрожжи (раскрошить), размешиваем. Затем добавляем растопленное сливочное масло (не горячее). Постепенно, но быстро подмешиваем просеянную муку. В процессе добавления муки добавляем соль. Делаем быстрый замес — за 2-3 минуты. Формируем из теста шар, кладем его в миску, накрываем пленкой.

Ставим тесто в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза.

Когда тесто подойдет, выкладываем его на пергамент и делаем глубокий крестообразный разрез.

Разворачиваем руками за концы.

Формируем квадрат. Посередине тесто должно быть потолще — это будет платформа для масла. Заворачиваем тесто в пергамент, затем в пленку и отправляем в холодильник на 30 минут.

Сливочное масло для слоения (слегка размягченное) оборачиваем пленкой и отбиваем скалкой в квадрат размером с утолщение в центре теста.

Достаем тесто из холодильника, на платформу в центре кладем масло

Накрываем его тонкими краями квадрата.

Переворачиваем швом вниз и начинаем раскатку теста - от себя вверх и вниз до толщины в 1-1,5 см.

Поворачиваем тесто на 90 градусов против часовой стрелки

Складываем втрое, сначала правую часть

Затем левую — край к краю. Сверху делаем вмятину пальцем (количество обозначает, сколько раскатываний мы сделали). Оборачиваем пленкой, кладем на 15 минут в морозилку, потом на 15 минут в холодильник. После холодильника тесто выкладываем как на рисунке. С момента раскатывания теста повторяем процесс еще три раза, каждый раз поворачивая тесто на 90°. После последнего заворачиваем тесто в пленку, кладем в холодильник на 30 минут.

Готовим миндальную начинку. Масло с мукой поджариваем до золотистого цвета

В блендере измельчаем миндаль вместе с сахаром и яйцом. Добавляем поджаренную муку, хорошо перемешиваем. Начинки получается больше, чем нужно.

Делим тесто на 2 части, раскатываем каждую в круг до толщины в 0,5 см, острым ножом разрезаем на 8 сегментов.

Делаем надрезы у основания треугольников, раскладываем начинку: миндальную по о,5 ч. л. либо шоколад с цедрой. Тесто справа и слева от начинки смачиваем водой или белком (второй вариант мне нравится больше)

Заворачиваем края теста, прижимаем пальцами поверх смоченных участков, как бы ограничивая начинку (не будет вытекать),

Сворачиваем рулетиком и укладываем на пергамент хвостиком вниз. Оставляем в теплом месте на 40 минут. Получается 8 небольших круассанов с миндальной начинкой и 8 с шоколадной.

Разогревам духовку до 200°С. Затем убавляем жар до 170°С. Смазываем круассаны яйцом сверху. Сбрызгиваем противень водой и выпекаем до румяной корочки 10-15 минут.

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review