Печеня зі свинини

Description

Оригінальна назва: 401) Спекотне-свинина (варiантъ)... У тому далекому 1816 році... Цю кулінарну книгу "Як правильно вести домашнє господарство. Керівництво для власників пансіонів і домогосподарок", вірніше, її кулінарну пошарпану частину, я отримав 1972 року. Особливих вишукувань у приготуванні їжі (стравами те, що ми їли в ті часи, не назвеш) не було; хто що "урвав" у магазинах, то і готував нашвидкуруч, і то не готували особливо - ніколи, вся країна несла "трудову вахту". І раптом - ця пошарпана КНИГА (яку і книгою-то назвати не можна), незнайомі назви - «Каперси... Брокколі... Цуккіні..." і т. д. - заворожували уяву - це була подорож у далеке минуле - в 1816 рік. Ось таке маленьке подорожі батьки знали толк в їжі і її приготуванні, постарайтеся робити це так, як робили вони, і ви не пошкодуєте витрачених праць. сучасним значенням цього слова) та страв для служителів... (цитата)

Ingredients

Свинина

800-1000 г
Масло вершкове

150 г
Борошно пшеничне

1 ст. л.
Коріандр

0,5 ч. л.
Паприка солодка

0,5 ч. л.
Імбир

0,5 ч. л.
Барбарис

1 ч. л.
Базилік

2 ч. л.
Сіль

0,3-0,4 ч. л.
Вода

1,5 стак.

Cooking

Свинину промыть, высушить салфеткой или полотенцем, нарезать мелко (я режу примерно 2х2х2 см); маленькое отступление - в скобках я буду давать собственные комментарии, чтобы было понятно о чем идет речь... а иногда и советы - постарайтесь их придерживаться - эти приемы наработаны за много лет, и прошу прощения за фотографии - снимал на мобильник.

На хорошо прогретую (но не раскаленную) сковороду выкладываем масло (70 г)

Разогреваем его до полного расплавления (вот почему масло не должно выделять жидкость), увеличиваем огонь до максимума и высыпаем накрошенное мясо (я стараюсь сохранить текст оригинала рецепта), следя за тем, чтобы оно не пригорело

Обжарить оное до золотистой корочки и полного исчезновения жидкости, постоянно помешивая деревянною ложкою (действительно, дело трудоемкое - не дать мясу подгореть, и будьте внимательны - ни соли, ничего другого, кроме масла - у меня на это ушло минут 30, но не пересушите)

Снять с огня, накрыть крышкою

Теперь я буду говорить своими словами, не отвлекаясь на множественные отступления по разным способам приготовления соуса. Готовим специи: сладкую паприку, кориандр, коринку, базилик и имбирь (не используйте в этом рецепте свежую зелень - получается почему-то невкусно, и не добавляйте ничего больше - ни лук, ни чеснок, никакой другой перец - они отобьют привкус и аромат наших приправ. Честно-честно, проверено на личном опыте)

Итак, наш соус (здесь надо делать все очень быстро и внимательно, приготовьте заранее 1,5 стакана горячей воды): разогреваем масло на сковороде и просеиваем 1 столовую ложку (с БОЛЬШОЙ горкой) муки в разогретое масло (с огня не снимать)

Поджариваем муку до слегка золотистого цвета

Очень быстро перемешиваем, ставим на огонь и начинаем добавлять понемногу воду - примерно 1 стакан, при этом непрерывно мешаем наш соус - он должен загустеть, но не подгореть, снимаем с огня

Отставляем в сторону, засыпаем в сковороду с соусом наши специи и соль, перемешиваем

Оставшиеся 0,5 стакана уже остывшей воды залпом выливаем в соус и перемешиваем до однородной массы. Соус уже не должен завариваться, а как бы должен разжижаться до состояния очень жидкой сметаны

Ставим сковороду с мясом на плиту (это уже оригинал) на умеренный огонь (сняв крышку) и заливаем соусом, аккуратно и непрерывно перемешивая деревянною ложкою до готовности, следя, чтобы не подгорело

Жаркое будет готово, когда соус начнет как бы осекаться (это действительно похоже на осекшийся крем), а жир и масло начнут из него сочиться (масло как бы всплывет на поверхность) (фотографировать было уже некогда, все две руки были заняты). Отставить с огня, накрыть крышкою и дать отдохнуть минут 15-20. (А вот следующая фраза в 1972 году убила меня наповал): Подавать как гарнир к салатам, отварному картофелю, артишокам, жареному луку, (... и т. д. и перечисление всех номеров рецептов, к которым подают как гарнир это незатейливое блюдо. Но это уже совсем другая история...) ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В 1816 ГОД!

А вот источник рецепта, сам рецепт *401)сфотографировать не удается - лист весь порван, а это - основной

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review