М'ясо "Почесна варта"

Description

Як казав один російський герой у фільмі "Повернення резидента" з кавказьким акцентом: "Вазми баранця, так? Розроби його і вазми м'ясо - півкіло - більше не вийде ..." Ось ці самі півкіло (звичайно, трохи більше) - найкраще і найніжніше м'ясо барана. Корейка - спинний м'яз вздовж хребта. Готується зазвичай корейка цілим шматком чи нарізаними шматочками по одному ребру. Шашлик із корейки виходить найнайнижчим. *** Як ви, напевно, здогадуєтеся, така екзотична назва через уявлення страви, коли очищені реберця перехрещуються і створюють враження саме почесної варти. Є подібна страва, в якій корейка баранчика згортається у формі корони з однойменною назвою. Але Корона краще виходить зі свинини, тому що Корона зі свинини виглядає акуратніше. На нашому сайті є страви з котлети з кісточкою (окремі реберця з м'ясом). Тим не менш, м'ясо, запечене великим шматком, практично завжди виходить соковитіше, а враховуючи, що це м'ясо найніжніше (крім сідла баранчика), то результат виходить просто чудовим. Таке м'ясо навіть не треба попередньо маринувати (бо навіть маринад може зробити м'ясо грубішим).

Ingredients

Корейка

2 шт
Чебрець

1 ч. л.
Орегано

1 ч. л.
Чабер

1 ч. л.
Олія

2 ст. л.
Сіль

2 ч. л.
Перець чорний

0,5 ч. л.

Cooking

Итак, "Почетный караул" из корейки барашка. У меня блюдо получилось фьюжн, т.к. использовал и европейскую часть - "Почетный караул" из корейки барашка и пюре из лука с рисом и юго-восточную (точнее - индийскую) - чатни из кабачков.

Возьмите одну корейку. Если она идет полностью от шеи до тазовой кости - отрежьте часть корейки с ребрами от так называемого "седла барашака". Мы будем использовать только части с ребрами. Аккуратно снимите корочку подсыхания (если она есть). Переверните кусок ребрами вниз. Вырежьте остаток лопатки из мяса, как показано на фотографии. Для этого оттяните мясо наверх и острым ножом срезайте потихоньку мясо с остатка лопатки. Сделайте то же самое с другой стороны и выньте лопатку. Мясо опустите на место.

Прорежьте корейку вдоль позвоночника по ребрам на расстоянии 10 сантиметров от позвоночника, таким образом мы оголим ребра. Срежьте тщательно мясо с ребер.

Срежьте мясо между ребер. Почистите ножом ребра. Постарайтесь это сделать тщательно, т.к. от этого зависит презентационный вид блюда. Отрежьте "лишние" части ребер, изобразив заостренные копья из ребер. Для этого проще воспользоваться кухонным топором и молотком.

Соедините корейки между собой так, чтобы ребра поочередно перекрестились.

Возьмите три куска шпагата по 50 сантиметров и стяните ими корейки поперек в трех местах. Шпагат должен быть хлопчатобумажным, т.к. искусственный может расплавиться.

Смешайте пряности и соль. Можно эту смесь размолоть в ступке или блендере (кофемолке), но я предпочитаю просто смешать.

Посыпьте мясо со всех сторон и вбейте руками пряности в мясо, чтобы пряности хорошенько прилипли. Полейте мясо растительным маслом и еще раз размажьте все по поверхности мяса со всех сторон. Положите мясо на блюдо - у меня керамическое блюдо.

Нагрейте духовку до 210 градусов. Запекайте мясо в течение 10 минут, затем снизьте температуру до 180 градусов. Если считаете необходимым, можете торчащие ребрышки защитить фольгой. Поливайте мясо каждые 15 минут. Запекайте мясо в течение 1 часа или полутора. *** Для определения степени прожарки я использую специальный термометр для мяса. Температура должна быть около 72 градусов (по медицинским нормам мясо внутри должно прогреться до 75 градусов. В течение 15-20 минут после доставания блюда из духовки мясо прогреется внутри еще на два-три градуса, т.е. необходимая температура будет достигнута).*** Достаньте мясо из духовки и дайте ему постоять на блюде 20 минут, чтобы мясо вновь пропиталось своими соками.

Подавайте мясо с Пюре из репчатого лука с рисом и Чатни из кабачков.

Важно! Можете поэкспериментировать с пряностями (например, заменить их на розмарин). От этого мясо не проиграет, но вы получите еще один вариант блюда. Чтобы удостовериться в готовности мяса, лучше всего использовать специальный термометр. Мясо внутри должно быть с температурой 75 градусов. Можно для вкуса добавить белое сухое вино (0,5 бутылки где-то через полчаса после начала запекания). После того, как вы достанете мясо из противня, соки можно деглассировать, удалив при этом жир и перелив получившийся соус в соусницу.

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review