Тістечко білий "Ісфахан"

Description

Неповторний десерт Ісфахан, названий на честь легендарного міста троянд, та пелюстки цих квітів є одним з основних інгредієнтів французької солодощі. Створив його відомий паризький кондитер П'єр Ерме. Мигдальне тісто, крем із білим шоколадом та пелюстками троянд, легка кислинка малини... В оригіналі десерт рожевого кольору, але в мене не виявилося барвника. Думаю, смак від цього не постраждав.

Ingredients

Борошно мигдальне

200 г
Цукрова пудра

200 г
Цукор

200 г
Вода

65 мл
Білок яєчний

4 шт
Жовток яєчний

3 шт
Цукор

30 г
Борошно пшеничне

25 г
Молоко

300 мл
Шоколад білий

50 г
Масло вершкове

20 г
Желатин

5 г
Варення

50 г
Малина

300 г

Cooking

Несколько раз просейте миндальную муку с сахарной пудрой.

Добавьте 2 белка (75мл) и перемешайте.

Отдельно смешайте в сотейнике воду и сахар и нагревайте на среднем огне. Ни в коем случае не перемешивайте.

Взбейте до упругой пены оставшиеся 2 белка.

Когда температура сиропа достигнет 118˚С (проба на мягкий шарик: капаем сироп в воду и скатываем шарик - он должен быть мягким) влейте во взбивающиеся белки горячий сироп и взбивайте их до плотной массы.

Добавьте взбитые белки к первой смеси.

Перемешайте.

Поместите тесто в кулинарный шприц и отсадите круги диаметром 8 см (для удобства круги можно нарисовать с обратной стороны пергамента). Отставьте их на 60 минут. Затем выпекайте 15-20 минут при температуре 150 градусов.

Размягченное сливочное масло и шоколад сложите в термостойкую миску. Желатин залейте небольшим количеством воды и оставьте набухать.

Желтки взбейте с сахаром и мукой

Молоко доведите практически до кипения,

Влейте половину в желтки тонкой струйкой непрерывно перемешивая. Вылейте обратно в сотейник к оставшемуся молоку непрерывно перемешивая, варите до загустения.