Хушан

Description

Мене просто манять книжки по кухнях різних країн, вони так і просяться до мене в руки, щоб здійснити разом з ними подорож. На цей раз я відкрила книгу моєї бабусі. Їй довелося частину свого життя прожити в Таджикистані, звідки вона привезла досвід їхньої національної кухні. Страви в Таджикистані відрізняються тим, що вони прості, домашні, досить ситні і з недорогими інгредієнтами. Засмутило мене тільки те, що як м'ясо в основному використовують баранину, а в нас баранина - це занадто дорого, щоб стати постійним гостем на столі... Я підібрала рецепт з яловичиною - це хушан - пельмені, смажені з м'ясним соусом. За технікою страва досить складна та навантажена - складається з 3-х процесів - це приготування тіста, приготування фаршу та м'ясного соусу. До того ж потрібно заздалегідь підготовлений горох нут. Але... коли все вже було готове і пельмішки пахли у блюді - усі були в захваті. Чоловік сказав, що дуже незвична страва. Соковита начинка, м'ясний соус, який просочив тісто, аромат пряних спецій! дуже ситна та смачна страва, яка відкриє нові грані - адже можна експериментувати з соусом, спеціями та начинкою, а може, навіть взяти і готові пельмішки!

Ingredients

Яловичина

500 г
Цибуля ріпчаста

2 шт
Нут

150 г
Зелень

50 г
Борошно пшеничне

250 г
Вода

50 мл
Яйце куряче

2 шт
Кістки

500 г
Цибуля ріпчаста

2 шт
Буряк

1 шт
Баклажан

1 шт
Помідор

1 шт
Спеції
Олія соняшникова

50 г

Cooking

Начнем с подготовки. С вечера нужно замочить горох нут. (Не менее чем на 5 часов). Если ядрышки не шелушены - то нужно их очистить. Сейчас в супермаркетах продается уже размоченный и очищенный горох. Перед тем, как нут вводить в фарш, его так же можно проварить в течение 30-40 минут, чтобы он обмяк. Если же вы любите, чтобы во время еды чувствовалась более твердая текстура - не варите, будет достаточно основного времени тушения. Мне же нравится, когда у гороха нежная, распаренная текстура, и я его проварила.

Теперь очередь теста для наших пельменей. Его также можно приготовить заранее, например, вечером. Прямо на стол нужно просеять муку горкой и сделать в центре ямку, вбить в нее яйца, влить стопку воды - получится, как вулкан.

Вымесить крутое тесто, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Теперь очередь мясного соуса. На сковороде (желательно глубокой или в кастрюле с толстым дном) обжарить говяжьи косточки прямо с луком.

Когда они зазолотятся - добавьте свеклу, нарезанную соломкой. Также можно использовать еще и репу.

Все вместе прогреть, перемешать и залить небольшим количеством воды (примерно стакан, но нужно подливать, если недостаточно для того, чтобы мясо отставало от косточки). Тушить под крышкой до готовности мяса.

Когда мясо стало мягким и спадает с косточки - разберите его (освободите от кости) и мелко порвите. Займемся помидором и баклажаном - баклажан очистить, нарезать соломкой и присыпать солью, чтобы ушла горечь, затем отжать и отправить в сковороду. Туда же нарезать и помидор. Вода в сковороде к тому времени уже практически выпарится, и баклажаны, как губки, пропитаются масляно-мясным соком. Через 5 минут добавить 2 стакана воды, добавить смолотые специи (по вкусу) и проварить еще 5 минут. Затем отставить соус в сторону. (Кстати, если можете одновременно заниматься двумя процессами, то нарежьте овощи для соуса зараннее и добавляйте их в соус по мeре необходимости, а рабочую поверхность и время используйте для лепки пельменей).

Приготовим фарш: мясо провернуть через крупную решетку мясорубки или порубить ножoм вручную. Также провернуть 1 луковицу.

Другую луковку порезать мелко вручную, порубить зелень и добавить соль и наш набор специй, смолотых в ступке.

Всыпать очищенный, размоченный и сваренный (по желанию) нут и все тщательно вымесить.

Итак, пельмени... Достаньте тесто из холодильника - оно уже отлежалось. Отрежьте кусочек, чтобы раскатать пласт. Раскатывать нужно не слишком тонко (так, чтобы тесто не просвечивалось). И теперь вырезаем кружочки диаметром 10-12 см (но можно и меньше). Я делала с помощью кружки.

Теперь лепим! Я лепила форму, как для мант. На центр каждого кружочка теста выкладываем хорошую порцию фарша (у меня - чуть больше столовой ложки).

Соединяем два противоположных кончика теста.

Над ними защипываем два других противоположных кончика. Получается конвертик.

И защипываем пары кончиков, которые находятся рядом друг с другом. При таком защипе соки будут проникать внутрь и обмениваться ароматами и вкусами. Но можно защипнуть и простым треугольничком - классический рецепт это позволяет.

Обжарьте пельмешки в сковороде в масле со всех сторон.

Обжаренные пельмени переложить в глубокую сковороду с мясным соусом. Все доводят до готовности в течение 40-50 минут. Если нут не отварен предварительно, то понадобится 1-1 ч 10 минут. Если соус кажется густым, то долейте воды, я же предпочитаю густой.

При подаче на блюдо выкладывают пельмени и поливают сверху мясным соусом. Таджики подают к хушану еще и кислое молоко - но мы возьмем кефир или натуральный йогурт. Получаются очень сочные и сытные пельмени, которые подойдут и для дружеских посиделок, и для семейного обеда. К тому же, можно приготовить хушаны впрок и убрать в морозилку и подавать с разными соусами.

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review