Description
Скажу відразу, ці булочки у мене "тренувальні", тому що я займаюся тренуванням себе і своєї закваски на здобне тісто перед Великоднем і перевіряю, як вона піднімає цю здобу і впливає на її смакові якості. Але... незважаючи на їхнє тренувальне призначення, якість здоби вийшла просто чудова! Дрібнопористий повітряний м'якуш і не натяка на кислинку. Після кількох не зовсім вдалих спроб здоби на заквасці, я дійшла висновку, що для здоби найкраще підходить закваска 50% вологості, т.з. італійська. За 2 дні до випічки я поступово в 2-3 годування зменшую вологість і перекладаю її на молоко, тому що більшість рецептів здоби саме на молоці. Годую я її раз на 5-6 годин з перервою на ніч протягом 2-х днів. Якщо у вас не виходить так часто її годувати, то тоді збільшіть "годівлю" у співвідношенні 1 частина закваски, 3 частини борошна, 1.5. частина води або молока. Спробуйте ці булочки.. Вони, насправді не так складно готуються! Крем я робила за цим рецептом. molohovez, тому, не наводжу тут його покроково.
Ingredients
-
Закваска
150 г
-
Борошно пшеничне
410 г
-
Яйце куряче
2 шт
-
Масло вершкове
100 г
-
Сметана
200 г
-
Цукор
1.5 ст. л.
-
Сіль
1 ч. л.
Cooking
Сначала замешиваем сметанное тесто. Тут нет ничего сложного: смешиваем сметану, сахар и соль до однородной массы, вбиваем яйцо, просеваем в массу муку. Размягчаем (не растапливаем!!!) масло и режем его на маленькие кусочки. Вмешиваем масло в тесто. Тесто замешиваем минут 10 руками, впуская в него как можно больше воздуха, подхватываем, заворачиваем, опять подхватываем и т. д. Замешиваем до эластичности тесто. Оно мягкое, но не липнет ни к рукам, ни к столу. Оставляем это тесто отдыхать при комнатной температуре на 2 часа или в холодильнике на ночь. Можно замесить заранее, в предыдущий день или с утра на вечер и оставить в холодильнике.
После отдыха достаем сметанное тесто из миски, делаем из него лепешку и на нее выкладываем нашу закваску, покормленную за 3 часа до того.
Заворачиваем нашу закваску в сметанное тесто. Соединяем две массы многократным складыванием по тому же принципу, снизу вверх. После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Повторить складывание через 30 минут и через час. Очень фанатично не месите, просто складывайте, как будто заворачиваете в него начинку.
После складываний подкатать тесто в шар. Уложить в миску смазанную маслом и накрыть плёнкой. Тесто будет липким. Вот так оно выглядит после первого складывания.
Вот так тесто выглядит после третьего тура складывания.
Ставим тесто в холодильник на 8-10 часов. Достаем и даем согреться около часа. После согревания Складываем тесто еще раз (как накануне), подкатываем его в шар и закрываем миской, как куполом. Оставляем на 15 минут.
Разделываем тесто на порции, подкатываем их в шар. Опять оставляем на 10 минут отдыхать. Оговорюсь, т. к. я это делала экспериментально, я делала половину нормы на 5 булочек по 100 грамм. Рецепт мною указан на полную норму - 10 булочек на 100 грамм. Можно сделать рулет или другую формовку на ваше усмотрение, учитывайте, что тесто мягкое, поэтому форму держит не очень хорошо.
Производим окончательную формовку. Если есть начинка - кладем ее сейчас и заворачиваем в тесто. Если нет начинки, просто формуем булочки и укладываем на расстойку в форму.
У меня нет формы, подходящей для такого кол-ва булочек, поэтому пришлось пользоваться обычной круглой формой.. Не обессудьте за крестообразность :))
Оставляем на расстойке на 2 часа. Готовность к выпечке проверяем нажимом. Не дайте тесту перестоять, оно может стать кислым. Если вы нажимаете пальцем на тесто - а оно возвращается назад очень медленно, то тесто готово. При выпечке на закваске я стараюсь ориентироваться именно на метод нажима, чем на % увеличения объема.
При желании делаем посыпку: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 20 г. масла, растираем пальцами. Мажем булочки желтком, взбитым с молоком, посыпаем посыпкой. Выпечка с паром при Т 220 первые 8 минут, снизить Т до-180С и выпекать до готовности ещё 20-25 минут.
Вот они мои булочки. А может, одна большая булка :))
Вот крем
Вот вид сбоку
Leave a comment or a recipe review
Leave comments can only registered users.
Register, or Login if you are already registered.