Житній хліб за мотивами Бородинського

Description

Цей хліб має кислинку, як і належить. Ступінь виразності кислинки можна регулювати. За смаком він ближчий до бородинського, оскільки саме його класичний рецепт лежить в основі даного. Магазинний хліб перестав влаштовувати. Смак став не той. Схоже із класичною рецептурою перейшли на готові заготівлі. Саме тому почала шукати рецепти житнього хліба для хлібопічки. Оскільки терпіти не можу смак сухих дріжджів у хлібі, довелося їх видозмінювати. Модифікація хлібопічкових рецептів класичними інгредієнтами дала відповідний для мене варіант.

Ingredients

Борошно житнє

4 стак.
Вода

1,5 стак.
Сіль

1,5 ч. л.
Цукор

2 ст. л.
Солод

3 ст. л.
Коріандр

1 ч. л.
Олія

2 ст. л.

Cooking

Хлеб готовится на закваске. Ее приготовление занимает 5-6 дней. Нам потребуется ржаная мука. Я пробовала готовить на финской и на отечественной. Разницы не заметила. Сейчас использую такую муку.

0,5 ст ржаной муки и 0, 5 ст воды перемешиваем

Получается вот такая смесь по консистенции как сметана

Помещаем эту смесь в баночку (у меня 1 л), которую ставим в теплое место. На следующий день берем опять столько же муки и воды, перемешиваем и вливаем в баночку и все перемешиваем. И так еще 4 раза. Потом закваску в холодильник и подкармливать той же смесью минимум раз в неделю. Закваска не является моим изобретением. Это классический рецепт приготовления ржаной закваски. Закваска с каждой неделей становится все эффективнее.

А теперь можно приступить и к приготовлению самого хлеба. Он готовится в 2 этапа. 1-й этап: 6-10 ст ложек закваски помещаем в емкость хлебопечки. 1 ст воды туда же. Затем 1 ст ржаной муки. Ставим режим Тесто. Когда програме завершится, оставить тесто (затвор) в емкости на 3-12 часов. Чем дольше стоит, тем больше будет кислинка. Чем старше закваска, тем меньше нужно времени. Лично я, когда закваска была молодая, оставляла на 6 часов, а сейчас достаточно и трех. В итоге должно получится как на фото.

Теперь нам потребуется ржаной солод. Я использую сухой как на фото, но можно использовать и жидкий.

Пока готовится затвор, берем 3 ст л ржаного солода и 1 ч л кориандра.

Заливаем эту смесь крутым кипятком (до получения консистенции сметаны) и оставляем завариваться до этапа 2. По классическому рецепту надо помещать в тепло, например, термос, но и без этого все хорошо заваривается.

2-й этап: В затвор наливаем 0, 5-0, 75 ст воды, сверху насыпаем 3 ст муки, 1 ч л соли, 2 ст л сахара, вываливаем завареный солод и добавляем 2 ст л раст масла. Я выпекаю в режие Русский повар темная корочка. Маленький нюанс. Хлебопечка не очень хорошо вначеле перемешивает смесь, поэтому при первом замесе я помогаю ей лопаточкой погрузить муку вниз. Потом уже не вмешиваюсь. Количество воды увы даю не точное, от помола муки зависит и количества ложек закваски. Больше закваски кладете, значит меньше воды и наоборот. Если вдруг в буханке при выпечке образовался кратер, то много воды, надо уменьшать. Но на вкусовые качества это не влияет.

Получается буханка весом примерно 1 кг. Денежные затраты, с учетом электричества, 29 рублей.

Если часть ржаной муки поменять на пшеничную, то тесто поднимается лучше (фото). Когда без пшеничной муки, то поднимается на 2/3 высоты. Чисто ржаной хлеб может показаться слишком "липоковатым". Тут дело вкуса. Количество солода можно также менять в большую или меньшую сторону - будет меняться интенсивность черной окраски. 3 ст л солода - это насыщенный цвет как у бородинского. Для аромата можно добавить тмин, семечки. Тут на что фантазии хватит. Но мне нравится чисто ржаной вариант.

А вот этот хлеб в разрезе. Долго не плесневеет. Остужаю в полотенце Сверху корочка получается не очень зажаристая. Это единственный недостаток. Но по краям, где соприкасается с емкостью - хрустящая ням-ням. Приятного аппетита

Comments and reviews

Leave a comment or a recipe review