Description
Рецепт панування для цього рецепту курячих грудок я запозичив у чудового шефа Іллі Лазерсона. Сподобалася вона мені пікантним та незвичайним смаком, який надає паніровці пармезан. Можна використовувати й інший твердий сир, з явно вираженим смаком, але м'які сири я б не використав - вийде "тягучка", як у піці. За оригінальним рецептом Іллі Лазерсона курячі грудки обсмажуються в паніровці, а потім доводяться в духовці. Я підлаштував цей рецепт під технологію Су Вид, але й у духовці можна отримати непогані результати – головне не пересушити грудки, тому температура має бути невеликою. Су Вид дозволяє просочити куряче м'ясо ароматами і смаками спецій і, до того ж, у Су Віді виходять настільки ніжні грудки, що тануть у роті, що в поєднанні зі спеціями і пікантним паніровкою утворюють неповторний букет. Я ілюструю те, що я робив - Су Від, але за кроків також описую - що можна зробити без Су Віда - у духовці (але вже без ілюстрацій)
Ingredients
-
Грудка куряча
9 шт
-
Сіль
2 ст. л.
-
Вода
1 стак.
-
Сухарі панірувальні
2 стак.
-
Пармезан
2 стак.
-
Часник
10 зуб.
-
Кріп
1/4 пуч.
-
Коріандр
2 ст. л.
-
Кумін
3 ст. л.
-
Чебрець
2 ч. л.
-
Перець чорний
2 ч. л.
-
Оливкова олія
6 ст. л.
-
Яйце куряче
5 шт
-
Борошно пшеничне
3 ст. л.
-
Сік лимонний
4 ст. л.
Cooking
Готовим маринад. Мелко нарубаем чеснок, мелко нарезаем укроп и смешиваем с кориандром, кумином и черным перцем. Добавляем немного воды, чтобы образовалась кашица. Ни оливковое масло, ни лимонный сок, ни соль в маринад я не добавляю, потому, что: 1. оливковое масло растворяет и впитывает в себя ароматы, а потом мы его сольем - значит в мясе останется меньше ароматов 2. Лимонный сок ухудшает приготовление - мясо становится жестким 3. Соль способствует выделению сока, который тоже потом сливаем, а нам надо удержать соки внутри
Если используем Су Вид - готовим зиплок пакетики - выворачиваем их наизнанку - на 1/3 - так, чтобы соус не запачкал внешнюю сторону и зиплок. Если собираемся запекать в духовке - готовим листы пекарской бумаги, чтобы завернуть грудки - один лист на грудку
Обмазываем грудки маринадом
Укладываем грудки в зиплок пакеты для Су Вида - в один слой. Если для духовки - заворачиваем грудки в листы пекарской бумаги - "конфеткой". Одна грудка - одна "конфетка"
Разогреваем Су Вид до 63 градусов Цельсия. Если запекаем, то духовку разогреваем до 175 градусов Цельсия Для Су Вида: частично запечатываем зиплок пакетики, оставив 3 - 4 см для выхода воздуха. Погружаем их в воду, удерживая горловину над водой и даем воде выдавить воздух из пакета. Запечатываем до конца и закрепляем прищепкой. Готовим 3 часа. Для духовки: выкладываем завернутые грудки на противень и ставим в духовку на 30 минут. Время может отличаться для разных духовок - ближе к концу разворачиваем одну конфетку и проверяем на готовность - надрезав грудку.
Готовые грудки разрезаем пополам - так, чтобы вес обоих половин был одинаковый (режем ближе к толстому концу)
Готовим льезон. Разбиваем яйцо в миску добавляем немного муки, чтобы сделать его более клейким. Солим, добавляем лимонный сок и взбиваем венчиком
Готовим панировку. Смешиваем панировочные сухари с натертым пармезаном. Если стружка пармезана слишком большая - на отдельной доске нарубаем ее обычным ножом. Смешиваем панировочные сухари, пармезан и соль
Готовые грудки обмакиваем в льезон, обваливаем в панировке и обжаиваем. Грудки уже готовы, нужно только придать им аппетитный вид - обжариваем каждую сторону на среднем огне 30 - 60 секунд. Также ставим куски на ребро и обжариваем боковины.
Подаем с картофельным пюре или овощным салатом
Leave a comment or a recipe review
Leave comments can only registered users.
Register, or Login if you are already registered.